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华人铁板烧师傅肺腑之言:培训新人太累

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新欧洲侨报编译消息

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在不久前刚刚结束的德国世界食品博览会上,各路星级厨师大显身手,飞刀弄铲有如一场武林大会暗暗比拼。一位德国华人铁板烧师傅烹制的牛肉外焦里嫩,虾肉清甜弹嫩,让前来品尝的人们赞不绝口。说起寿司,王师傅头头是道,然而当谈到华人餐饮业时,这位资深铁板烧师傅却不无顾虑。

都说,三百六十行,行行出状元。但数据显示,自2010年以来欧洲技工人数呈大幅下降趋势。尤其是食品行业,不仅缺少面包师新手,华人餐饮业也缺少新鲜血液,尽管很多华人餐馆都在招收新生力量或合伙人,但华人餐馆老板普遍感觉现在的年轻人大多缺乏对职业的执着,老板们培训新人时很累,好像要喂给他们东西一样,自己不会主动学习。传承中华美食文化,需要具备匠人精神。寿司是王师傅的招牌手艺,他表示“寿司80%看怎么处理米饭,20%看怎么处理鱼,最好的寿司是鱼的温度和切的技巧,还有米饭的处理。鱼肉吃到嘴里的时候是2度左右,下面的饭团是40度,类似人的体温,口感最鲜,现做现吃,不能放……我建议大家去买整条鱼自己动手杀,超市卖的鱼片,片的力度过大,对鱼肉的整体结构有损害”原来,王师傅在一位日本名师的手下学了整整三年。日本大师要求十分严格“事无巨细,哪怕再小的一条鱼,上面一丁点鱼鳞都不能剩下,绝对要处理得干干净净。学的时候,比如杀鱼的时候手一抖破胆了,切的时候刀锋偏了就要被师傅骂,但他骂我不是最难过的,让我最难过的是自己没有做到。我当学徒的时候是发自内心的热爱,会走心,比如说今天来了20公斤鱼,我会发神经一样早上6点就冲过去,到10点把它们处理干净,等着师傅来”王师傅认为,这就是一种对匠人的尊敬,现在的年轻人很难看到这种精神,如今有太多的东西分散年轻人的注意力,还有些孩子家庭条件比较好,感觉不到生存压力,每天混日子,活的很被动。没有严谨和自律,无法成就这位资深铁板烧师傅的手艺,同样,华人餐饮业要想发扬光大,必须树立认真做好一件事情的匠人心态。






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