老字号|馄饨 活下去 春至
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『洛水之北』系列之六
做菜是一件孤单的事，就像一棵向日葵，在夜里默默地坚持。
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（1）
洛阳市的老集，是老字号和特色美食的集中营。
来到这里，你能尝到各色各样的美味，水席、浆面条、鸡蛋灌饼、馄饨、油茶，还有各种烧烤。即便是寒冷的冬夜，街道上依然有许多人。
洛阳的特色美食不少，但一碗馄饨做了上百年的，却只有一家：马蹄街张家馄饨。
张家馄饨馆在洛阳不止一个店，今天说的这个店，是在乡范街的10号。
乡范街就在老集。街道有些狭窄，有些破旧，许多店铺一眼望去，也都上了年头。
来到马蹄街馄饨店前，招牌上写着：始于1842年。门两旁是黑底木板烫金字：河南百年老字号，非物质文化遗产。
▲马蹄街馄饨店
店面不大，40平左右。采访那天是下午5点，店里还没什么客人，厨房有两个人正忙活。老板谭建立泡上一杯清茶，带着眼镜，正看账。
说明来意之后，他便耐心地讲起了这家店和自己的故事。
▲马蹄街馄饨店的老板谭建立
（2）
谭建立是马蹄街馄饨的第四代传人。
早在道光年间，洛阳城马蹄街有个叫张须的居民，每天傍晚挑着担子到马蹄街街口，支起摊子，边包边等客人上门。摊前还挂着一盏方形的煤油灯。
▲清朝时街边就有卖馄饨的小摊了
张须做馄饨皮用鸡蛋清和面，皮薄如纸，馅儿用新鲜五花肉，肥瘦适宜，用鸡和猪骨熬制汤底，口味十分纯正。
▲包馄饨也是一份技术活
冬天配香葱，春季配韭菜或者香椿。碗内有粉丝，鸡肉丝和鸡蛋丝，还有虾皮，紫菜和榨菜，口感非常多样化，而且外观也很好看。
碧绿的韭菜，个大皮薄的馄饨和香气四溢的骨汤，很是吊人胃口。
那时候，普通百姓哪舍得吃上这么一碗奢侈品，一碗馄饨顶上一斤杂豆了，也是全家人的一顿饭。所以吃馄饨的一般都是生意人：
干了一天关门后，吃碗馄饨压压饥，放松一下心情；有钱人出门遛弯儿，闻到香味去加个餐，算是夜宵零食。午夜，有钱人吃完了花酒，打完了麻将，谈完了生意，吃碗暖和的馄饨回家睡觉。
▲马蹄街热乎乎的馄饨
到了上世纪20年代，第二代传人张坤、张泰兄弟二人在父辈的原有工艺上进行了一些改良，配以时令蔬菜。到了第四代传人谭建立手里，对骨汤又进行了一些改良。
（3）
谭建立在1980年在马蹄街摆摊卖馄饨，摆了几年然后去当兵。1990年回来上班，后来单位改制重组，他1995年离职，又开始摆地摊卖馄饨，直到2005年有了店面。
上班期间，他认识了现在的妻子，一个馄饨世家的女子。也算是机缘巧合吧。
谭建立一直沿袭着张家馄饨的制作工艺，只是在骨汤和肉馅儿的配料上稍稍做了改动。
谭建立说：“张家馄饨做了上百年，技术已经很成熟了，口感也很稳定，我结合当代人的口味，在熬制骨汤的配料中又多增加了几种，原先只有七八种，改进后，增加到十几种。在肉馅的调味上，也增加不少混合好的作料粉。”
现在的张家馄饨，小料还是原先的那几种，虾皮、紫菜、粉丝、榨菜、鸡丝和韭菜。胡椒则用的是越南胡椒，谭建立说，越南胡椒的口味重一些，比普通胡椒更辣。
▲马蹄街馄饨被评为洛阳名小吃
谭建立曾把馄饨中的粉丝替换成水粉。水粉口感比粉丝要好太多，吃起来更滑更香软，而且越煮越劲道，完全吸收了骨汤的鲜香，很有嚼头。
谭建立说：“水粉确实好吃，客人们反响也不错，但是价钱太高，我们的馄饨又没法涨价，只好又换回了普通粉丝。”
谭建立通常早上四五点就来到店里了，开始熬汤，十点钟开门，一直卖到晚上九点左右，关门打烊。
他的店里还有卤豆腐和涮牛肚，配着馄饨吃也别有一番风味。
在寒冬，端一碗馄饨上桌，蒸腾的热气中，馄饨个个饱满透明，如水晶一般；
舀一颗馄饨送进嘴里，肉馅的鲜香在口中立刻四散化开，顿觉爽滑无比；
喝口浓汤，胡椒的辣瞬间赶走体内寒气，骨汤浓郁爽口，粉丝浸了骨汤后，变得更加顺滑，一碗馄饨进肚，通体舒坦。
▲馄饨上桌之前加入骨汤
（4）
和谭建立聊了一个多小时，看看手表，已经6点半了，但是店里一直没有客人来。
他似乎看出了我的疑惑，说：“现在生意很差，我也是苦苦支撑。2013年下半年开始，生意就变得不景气，一年不如一年，今年更差。”
餐饮行业生意不好，不是单方面原因，有经营的问题，有大环境的因素。主干道上此时亮起了路灯，照进了这个破旧的街道，街上的喧哗声渐渐大了起来。
我说：“不要着急，只要做得好吃，生意会慢慢好起来的。”
谭建立勉强笑了笑，没有说话。
在中国，有很多老字号消失，但追起原因来，短短几句话又很难说清。
那只有坚持吧，努力活下去。
网络神剧《灵魂摆渡》里有这么一段独白：
“冬日漫长而艰辛，万物蛰伏于土地，而人生亦然。众生皆苦。但是，活下去，终有一天，花会重开，候鸟回头；活下去，等月升再起；终有一日，春至。”
文｜张冬冬
编｜张慧子
『匠心地图，想去品尝美味的伙伴们看这里』
高记马蹄街张家馄饨
四川洛阳 老城区 乡范街的10号
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