京都 三小时

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来源：小圆的行走视觉直播

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一间从不公开电话的店，一天只有八席座位，只接受朋友介绍的懂得美食的人预订，而当下的预订已经被安排到明年3月。我的好友是京都的老饕食客，为我的美食之路扫除了各种“要排队”“吃不到”的障碍。

进门后的室内景观颇有禅意，走过湿湿的青石板路，仿佛泡一款功夫茶为茶洗去尘埃一般，让人走向安静的同时打开味蕾去迎接代表主人心意的应季怀石料理。走道处的墙面做过朴素的肌理。

这间店，主人对美学的理解表现是极简主义，墙上只挂了一幅名家画，除此之外称得上装饰品的是一束插花，主人自己的作品，灯光投射恰到好处。

为我们仨独开的一次怀石料理，也给了我们最好的座位，低头品美食，抬头见名画，所谓秀色可餐便是如此了吧。心无旁骛地享受美食才是此刻最应该端着的态度。清酒，主人用玻璃器具盛放，不同口味器具也不相同，灯光投射下的一抹浮光掠影，亦食亦景。当晚我们品尝两种不同口味清酒，前者味道中规中矩，后者清甜有厚度。

第1道松茸汤。取当季新鲜松茸外加蓬蒿柚子皮和新鲜菊花花瓣的汤品，用清新和鲜美打开味蕾。

第2道白味增汤。不像传统的酱油味增汤，没有使用豆腐、海带等食材。浓汤制成的白味增，软糯的芋头加上当地特有的一种叫麸制成的类似面筋的食材。个人体会，两款汤上来顺序有讲究，从清淡走向饱满厚度的体验。

第3道鹌鹑白果。鹌鹑是去骨后的烤物，银杏叶黄的季节自然会丰收百果，用百果的凉性解烤物的热性。原木色竹食盒不会抢走任何食材的风头，一双新绿竹筷是摆盘陈设的亮点，筷子上滴滴水珠如清晨落在竹叶上的颗颗露珠，清新自然。

第4道秋风起蟹肉肥。一只蟹斗拆得一丝不苟又满满当当，蟹身、蟹黄、蟹脚各部位的肉都实打实地各就各位。蟹壳“针线包”的位子，填充了极薄极脆的黄瓜作为食过鲜物后的收口菜，刀工无可挑剔。好歹圆掌柜是个爱厨房的人，主人的用心之处自然还是能体会一二，虽然接触的食材有差异。这样的料理不可能当场拆蟹粉，时间不允许，如果你亲手拆过蟹粉，就会有经验，通常个人完整地拆一整只螃蟹的蟹粉，而非蟹粉馆流水线分工拆蟹粉，拆得干净基本上需要40分钟完成一只。所以这道菜必须选择新鲜食材，白天提前拆好，而拆完的蟹粉会比较散，尤其是置放回蟹斗里，主人聪明地通过使用一层透明食用啫喱蒙面解决了两个问题：蟹粉的散落和隔绝空气短期保鲜，所以这是道功夫菜，当然功夫不在技术而在时间。摆盘也可圈可点，冷暖色调分配摆放比例合理，又将当季主题枫叶融入进来。

第5道蒸蛋。一个新鲜又鲜美的蟹斗裹腹，自然有点透心凉。一道干净的蒸蛋既让味蕾从鲜美中回归，又暖了胃。

 

第6道鱼肠蒸鱼。其实我不知道叫它鱼肠是不是正确，它看起来像微缩的猪脑，是一种大型海鱼的内脏某个部分，口感与猪脑相似，但更细腻，鲜味足。蒸的一小块鱼我也不知确切名字，因完全不懂日文，有些鱼也没在国内吃过。口感上像银鳕鱼，但却没银鳕鱼油腻。这道菜的摆盘我十分喜欢，针松傲雪的意境。配的酱汁咸度酸度都堪称完美，底部有爽口的蓬蒿菜收口解腻。这道菜被邓爷评为味蕾最能抓住不同层次丰富变化的一道菜。

 

第7道莲藕蒸鲔鱼。我自己做过虾肉藕饼，但不知何故，几次品尝到的日本藕竟能如此白净，真正出淤泥而不染。清汤里透出些许昆布味，洒满葱白，鱼肉的嫩度控制到位。

第8道三味寿司。先来感谢一下当晚为我们呈上一道道美食的怀石料理大厨，他聚精会神地为我们做寿司时我拍下的他。第一味寿司是牡丹虾寿司，熟练地捏饭手势，又迅速地刷上酱油芥末汁，吃得出芥末味但却不冲鼻也不会盖掉虾的原味。第二味是生鱼片寿司，并无芥末味，能感觉到鱼肉的弹性和甜度。第三味海胆寿司，除了底部饭的味道便是满口嫩滑甜味的海胆味。可见，一物一味，并不是每一味都需要酱油芥末来陪衬。

第9道鱼肝配煎鱼。深海鱼肝油并不陌生，但从来没吃过鱼肝，从体积来看想必是大鱼身上才能长出这么肥硕的肝，口感与鹅肝近似，但没有鹅肝的动物腥味。蘸盐或酱汁均可，我尝试认为最佳搭配为鱼肝蘸酱汁（酱油、醋、洋葱调制而成）可解肥厚感。煎鱼配盐更能吊出鱼肉鲜味。

第10道萝卜配墨鱼子。萝卜这种再寻常不过的食材能荣登怀石料理，可见它的出场一定不一般。我们见到时就惊艳了它的晶莹剔透，一口下去便惊艳了它的酥而不烂。邓爷说这款菜是有水平的，萝卜达到这样酥的程度不难，难度在于它的洁白颜色不变，通常炖酥后会变黄。一味清淡的萝卜汤，配上主人腌制的墨鱼子，咸淡相宜，又不失嚼劲和鲜美。

第11道小菜配米饭。相信很多人来日本都会变成饭桶，此地米饭不需要配菜空口也能吃下，配上几味小菜，自然是添了又添。

第12道事事如意。甜点是当季水果柿子，主人会建议你先尝一口原味的柿子，再将青柠汁挤在柿子上，之后的柿子会带有浅浅柠檬香，甜度上会更胜于原味的柿子。

餐前饭后都会有茶，还有烫手又雪白的毛巾，这不仅仅是在怀石料理店，任何一家和食品有关的店或小铺都保持着这样的习惯。今天的大厨是一位习厨20年，从练习鱼的切法开始，在许多料理店学过本领，还不间断地研修美术与插花艺术的年轻人，对美感有很高的敏锐度。它不是一家百年老字号的店，却让一位位老餮食客为它而来，花半年时间等待一个位子，花三小时安静地面对一顿食物，大厨水准固然重要，但遇见“会吃”的食客同样重要。为我们“会吃”干杯。

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