山西小吃美食价格联盟

【今晚20:00】幸福食光丨为您推荐 潮州卤水拼盘 凉拌猪耳

只看楼主 收藏 回复
  • - -
楼主
  
°°
LIFE STYLE
潮州卤水拼盘 
凉拌猪耳
 

潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方,非常困难;二来觉得潮汕卤水是只有潮汕专业师傅才能做好,自己即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水。
其实,制作正宗的潮汕卤水并没有那么复杂,关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。今天,幸福食光就带您来解密正宗潮汕卤水的配方和制作技术。学会它,您就可以一卤在手,想吃啥来就卤啥!
佳   一
潮州卤水拼盘
食材
主料: 鸡翅中10个 鸡手5只 猪耳朵1只 五花肉300g 白煮蛋2枚 豆腐50g
辅料: 大葱 姜 蒜  红葱头 西芹 红辣椒  泰椒 香菜 适量
调料: 色拉油 盐 糖 蚝油 鱼露  玫瑰露酒  花雕酒 适量
药包: 草果3克  罗汉果1个  桂皮3克  香叶4片  大料3克  南姜3克  陈皮3克  甘草3克  丁香3克 沙姜3克 花椒3克 小茴香3克

制作卤水汁 
1.基础低汤——焯水后的猪骨放入5斤沸水中煲低。
2.药料包处理——将所需药材放入水中清洗;装入汤袋做成药料包;将药包放入骨汤中。
3.炸香油——另起锅放入色拉油,凉油状态下入葱段、姜片、蒜子、红葱头、西芹段、红尖椒圈、泰椒段、香菜段炸到金黄色;将炸好的蔬菜装袋,放入骨汤中;炸好的香油稍凉后也放入汤中。
4.熬糖色——用少许油将白糖熬成琥珀色,放入骨汤中,熬煮2小时。
5.卤水调味——加入盐2勺、蚝油2勺、鱼露20克、花雕酒20克、玫瑰露酒4勺、酱油20克即可。 

食光小贴士:
清洗药料作用——1干净卫生 2更易出味
炸香油作用——1增色增香 2易于保存 
炸香油要小火慢炸 防止变糊
熬糖色可为卤水增色,要1小火慢熬、防止焦糊,加色拉油会加快糖融化
卤水保存:
1.需每天见开——需反复使用 需要每天早上烧开一次,防止变坏2.不能兑生水——生水会造成卤水腐坏 只能加开水或高汤 
3.不能随意搅动——特别在夏季 随意搅动容易变质 
4.定期更换药包——反复使用的卤水药包味道会越来越淡 为了保证其味道所以需要更换
主料改刀 焯水 卤制
1.将五花肉切小块;猪耳对半切开;鸡翅两面改花刀。
2.另起锅,将以上三种主料分别下入沸水中焯水20分钟。
3.将以上焯水的主料,鸡蛋、豆腐放入卤水中小火卤30分钟。
4.将卤味改刀装盘即可。

食光小贴士:
主料焯水要充分焯透 防止卤制时发生串味
卤水中的鸡蛋要提前煮熟 大豆腐提前油炸

调蘸汁
1.将适量的香菜末、蒜片、香葱花、泰椒圈、海鲜酱油放入碗,加少许卤水汁调匀即可。
凉拌猪耳
食材
卤猪耳  1只 
香葱  6根 
香菜  1把 
大蒜  5瓣 
香油  2勺 
味精  2勺 
盐  2勺 
辣椒油  3勺 
海鲜酱油  3勺
准备原料
1.猪耳去肥肉切条、香葱切段、香菜切段、蒜切末放入碗中备用。
拌猪耳
加入香油、味精、盐、辣椒油、海鲜酱油拌匀即可。


举报 | 1楼 回复