【今晚20:00】幸福食光丨为您推荐 潮州卤水拼盘 凉拌猪耳
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潮汕卤水在厨界中的江湖地位以及受关注程度都是无可替代的。但是对于很多的厨师而言,它是“高不可攀”的,一来想要拿到一份准确的卤水配方,非常困难;二来觉得潮汕卤水是只有潮汕专业师傅才能做好,自己即使拿到了配方,也不一定能够做出一桶合格的卤水。其实,制作正宗的潮汕卤水并没有那么复杂,关键是你是否掌握了制作卤水的核心技术。今天,幸福食光就带您来解密正宗潮汕卤水的配方和制作技术。学会它,您就可以一卤在手,想吃啥来就卤啥!主料: 鸡翅中10个 鸡手5只 猪耳朵1只 五花肉300g 白煮蛋2枚 豆腐50g辅料: 大葱 姜 蒜 红葱头 西芹 红辣椒 泰椒 香菜 适量调料: 色拉油 盐 糖 蚝油 鱼露 玫瑰露酒 花雕酒 适量药包: 草果3克 罗汉果1个 桂皮3克 香叶4片 大料3克 南姜3克 陈皮3克 甘草3克 丁香3克 沙姜3克 花椒3克 小茴香3克2.药料包处理——将所需药材放入水中清洗;装入汤袋做成药料包;将药包放入骨汤中。3.炸香油——另起锅放入色拉油,凉油状态下入葱段、姜片、蒜子、红葱头、西芹段、红尖椒圈、泰椒段、香菜段炸到金黄色;将炸好的蔬菜装袋,放入骨汤中;炸好的香油稍凉后也放入汤中。4.熬糖色——用少许油将白糖熬成琥珀色,放入骨汤中,熬煮2小时。5.卤水调味——加入盐2勺、蚝油2勺、鱼露20克、花雕酒20克、玫瑰露酒4勺、酱油20克即可。 熬糖色可为卤水增色,要1小火慢熬、防止焦糊,加色拉油会加快糖融化1.需每天见开——需反复使用 需要每天早上烧开一次,防止变坏2.不能兑生水——生水会造成卤水腐坏 只能加开水或高汤 4.定期更换药包——反复使用的卤水药包味道会越来越淡 为了保证其味道所以需要更换1.将五花肉切小块;猪耳对半切开;鸡翅两面改花刀。2.另起锅,将以上三种主料分别下入沸水中焯水20分钟。3.将以上焯水的主料,鸡蛋、豆腐放入卤水中小火卤30分钟。1.将适量的香菜末、蒜片、香葱花、泰椒圈、海鲜酱油放入碗,加少许卤水汁调匀即可。1.猪耳去肥肉切条、香葱切段、香菜切段、蒜切末放入碗中备用。