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晋韵楼文化系列之八:面食文化(8)尧王饼

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尧王饼即石头饼,是流行于山西,中国传统的烙制风味食品。石头饼又称石予馍,唐朝时称石鏊饼,明清朝称天然饼。有明显的古代石烹遗风。黄河人类用火经历了漫长的历史过程。石烹法的出现,应该说与人类谷、麦等粒食食物的食用有一定的关系。


该烹调方法主要利用石块传、散热慢,布热比较均匀的特点,从而达到控制火候的目的。制作时,先将石块烧热,然后将和好的白面或豆面直接放在石上制熟。

其口感酥、脆、咸、香,易消化,健脾益胃。




尧王饼 说


“尧王饼”,亦称“石子馍”,我们叫它石头饼。是流传于尧乡农村的一种传统古老面食。尧王饼有着悠久的历史,具有明显的石器时代的“石烹”遗风,是一种石烹时代的“原始食品”。

黄河人类用火经历了漫长的历史过程。石烹法的出现,应该说与人类谷、麦等粒食食物的食用有一定的关系。植谷为食,始于神农时期。神农氏是黄河先民中的一位圣人,即传说中的炎帝,是黄河民族的祖先之一,他首创农业生产,教人食谷。《白虎通》云:“古之人皆食禽兽肉,至于神农,人民众多,禽兽不足,于是神农因天之时,分地之利,制来呂,教民劳作。”然谷物粒食,不宜于火上直接烧烤,先民就发明了“石上燔谷”之法。《古史考》云:“神农叫时民食谷,释米加烧石上而食之”。关于“石上燔谷”,其它典籍中也多有所载《礼记·礼运》有“其燔黍捭肠人。污尊而杯饮燔黍,以黍米加于烧石之上,燔之使熟之。”、“臂析肠肉加工于烧石之上而熟之也。”


有关石子馍的记载,见于唐代《资遐集》:“用备狴子粮。”当时作为进献唐朝皇室的贡品,名称也改为石鏊饼。临汾古城尧都,是尧王建都的地方。当时尧王为了子孙兴旺,对生小孩者赐赠饽饽以示庆贺,这种习俗一直延续至今。在临汾附近,特别是在乡下,每年麦收之后,家家都要带上饽饽走亲戚。另外无论谁家生了小孩,其娘家也要拿上12个“疙瘩”和12个小饽饽前去探望,表示庆贺。因传说这种饽饽始于尧,当地黎民百姓又对尧王十分爱戴,所以称之为“尧王饼”。


传统制作


【制作特点】:


这种方法是将石块烧热,谷物直接放在石上而制熟。这主要是利用石块传热慢,散热也慢,布热比较均匀的特点,以达到控制火候的目的。这种方法一直为后人所沿用,唐朝时有“石鏊饼”之制,明清谓之“天然饼”。而这种古老的烹调法,至今仍在汾阳广泛流行。


汾阳石子饼有白面和豆面两种,后一种一般供自家食用。由于人们的食性不同,所以白面饼又分为包馅石子饼、糖石子饼与一般石子饼。主要原料为白面、麻油、酵母(比例为白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤)、碱面,如制豆面石子饼最好放些炒熟的麻子、花椒水、食盐。制包馅的,则是红糖馅。


【制作方法】:(从左到右观看)

一般石子饼:1.在制作的前一天就先调好酵母;2.泼油碱:将麻油倒入瓷盆内,按比例(0.2公斤麻油、加入两酒盅碱汁)将碱汁加入其中,搅拌匀,随即倒入开水,再搅拌。3.将油碱水晾冷后才可倒入面粉(倘油碱水不够使用,可用凉开水代之)。用手搅匀呈棉絮状时,把面和好,软硬程度类似于干饼。面和好后,放的十分钟,再制作。


制作前,先将石子淘洗干净,倒入砂鏊,擦点油,(以防石子粘在面饼上)然后反复搅拌,使石子升温均匀。制作时,先揪一块面团,反复揉之,使之看似光滑即可。然后,把揉好的面团檊成圆状薄饼。将烘热的石子向鏊子的四周摊开,,将圆状饼胚置于其上,再将四周的石子覆盖于上。一般每公斤面可制作15个左右。


包馅石子饼:1.事先将红糖馅拌好,内放点芝麻,与炒熟的白面和熟麻油拌均匀。2.制作与包月饼法雷同,但馅仅是月饼馅的一半,其余与前一种制法相同,但需防流出糖汁。


和糖石子饼:1.和面前将白糖用开水溶化;2.油碱水应酌情减少;3.和面时要先用油碱水,再加白糖溶汁;4.其它制作与前同。


豆面石子饼:1.事前将麻子炒黄,要注意防止炒焦;2.将食盐用开水溶为液体,再注入花椒水;3.和面时,先注入油碱水,再加盐汁水,拌匀后,反复揉搓;4.制作与烧烤法同前。



简易步骤:

(1)  白面掺适量的酵头和起,放在温暖处发酵。

(2)  将发面掺入适量碱水和匀,揉成长条,剁成5个小剂,再擀成碗口大小的圆片。

(3)  将鏊子置火上,鏊内倒入一层小石子(以小指肚大小为最好)。隔一小会儿翻动一下,等石子温度达到60℃左右时,将面片放在石子上灼烤,立刻顺着石子形变得凹凸不平。接着再从另一个备用鏊里取出一些已经预热的石子,待色露出焦黄,油酥鲜香、诱人的“尧王饼”就制成了。


这种烙制食品的方法虽然古老,然而由于焙烙传热均匀,既不易焦糊又能熟透,吃起来咸酥成香,非常可口。现在,石子饼的身价倍长,已成为人们访亲问友小孩过生日的上佳礼品之选。-


特点:色泽焦黄,营养丰富。其口感酥、脆、咸、香,味美可口;具有益胃健脾易消化、耐贮等特点,也是亲朋好友之馈赠佳品。晋韵楼石头饼全手工制作,礼包尊享,欢迎咨询或来店购买,电话:0351-7229666


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