读立|蔡澜:面痴谈面

又要写面了，对于我这个面痴，再聊三天三夜也谈不完，但讲来讲去，都是从前说过的话题，就像面本身，吃来吃去还是面。面，有个基本的味道，最家常，重复了又重复，百食不厌。

一般，你是什么人，就喜欢吃什么地方的面，不可有反对的声音，否则就要打架。我自认没有偏见，所以我不认为潮州菜特别好吃，倒而爱沪菜的浓油赤酱。

面，并非潮州人的特长，他们的裹条，也就是粤人所谓的河粉，做起来，比面还要出色。基本上，我喜欢的是带有碱水，加上鸡蛋鸭蛋，黄澄澄的颜色，很有弹力的面，代表性的是香港的云吞面、福建的油面、日本的拉面，也属于这一型的。

白色的，不用蛋也不加碱水的北方面，则全靠浇头和汤底，不然加酱油炒一炒的上海面，也很香吧，兰州的拉面，尤其是拉得毛细的，也爱吃。

粗条的面大多数不入味，这是一般人的印象，但也有例外的，只要煮面的功夫好，还是会做得很好吃，像在西安吃的biang biang面，宽大无比，有皮带面的外号，以为一定煮不熟透，但经当地人一炮制，汤的味道进入面条中，非常好吃，改变了印象，也是可以一吃再吃。

大致来说，我喜欢炒面多过汤面，而汤面之中，我爱吃干捞的，觉得面没有浸在汤中，更能吃出面本身的味道，所以吃云吞面时，多是干捞，面条渌得刚刚够熟，不软也不硬时最好吃。

炒面之中，我认为最好吃的是马来西亚「金莲记」的炒福建粗面，做法一点也不简单，一定要用猪油和猛火，一面炒一面撒大地鱼粉，下大量的猪油渣。味觉并不能用文字形容，马来西亚又不是很难去，试过就知道我讲的有多香。

也别以为我一直强调猪油不健康，面和猪油是一种完美的配合，试试看去上海馆子叫一碗葱油拌面，要是用的是植物油，那就完蛋，不吃好了，饿死算数。

可怜当今的沪菜馆子大多数不用猪油了，也有克服的方法，那就是叫一客蹄膀，把飘在表面上的猪油捞起，淋在面上。

说回炒面，印度尼西亚的炒面也很不错，还有印度的炒面，虽不用猪油，但也有独特的风味。不过去到印度，就没有印度炒面了，印度炒面只能在新加坡或马来西亚才有。

也别以为我挑剔，不能吃即食面，其实我来得个喜欢，不能想象没有即食面的日子，当今马来西亚出的各种高级的即食面，都很好吃，东京日本的，最美味最容易入味，是日清食品的元祖鸡壳面，我旅行时必备一包，随时备用。

炸酱面只有北京人才喜欢，最讲究的，配料一张桌子也摆不下，用上手擀面、蒿条、韭菜扁、帘子棍等等，酱也要用鲜黑酱，才不苦涩，但是，我在北京吃炸酱面，没有一次让我满意，也不怕北京人骂，我还是爱吃韩国人当今认为是他们的「国食」的韩式炸酱面。

讲到豪华，最厉害的还是「天香楼」的蟹粉面，那里是粉？简直是蟹肉、蟹膏蟹黄的精华，一大堆盖在面上给你慢慢去捞，天下最贵最好吃的，也只有这一碗了，但是吃时要乘热，而且最好是下点专门用来吃大闸蟹的醋，不然会有腥味。

说到面，避不开日本拉面，普通的有筑地场外市场大街上的「井上」，叉烧和葱以及笋，大量地加，卖得也很便宜。前阵子大火，以为波及，但是去了，照常营业。最好吃的还有大阪黑门市场角落上的那一档，大量猪骨熬汤，配料有弹牙的黑木耳丝、红姜丝、菜心泡的咸菜、叉烧等等。但说到最爱，还是有一年金庸先生请我们去东京，入住帝国酒店，对面日比谷公园入口处有档猪骨拉面，在冬天下大雪时光顾，见小贩用一个竹箩，箩上摆了一大块肥猪肉，用手弹箩，白色的肥猪肉熬得稀烂，一粒粒地掉在汤中，小贩摊子已不摆了，一切成为记忆。

能吃到的，当然还有香港的云吞面，深水埗的「刘森记」、各地的「何洪记」、「正斗」等等，随时随地吃它七八碗吧！

前些日子，智英兄说我做的干面条好吃，乘现在也卖卖广告，那是我和一个姓管名家的人合作的，他做的面条是一吨吨地拍卖，我向他说能做得多少？不如出干面，他答应研究研究，这一究研，就是三年。我耐心等待，试验成功后，只要煮个两分钟就熟，过了也不会失去弹性，他做的是全蛋面，我替他配上我认为世上最好的「老恒和」酱油，这种酱油一小瓶就要卖到三百块人民币，我也不惜工本用了，再配上我们工厂自己熬的葱头猪油，吃过的人无不赞好，当今只能在网上买到，只要上淘宝或天猫，或点进「蔡澜的花花世界」https://www.chualamscolorfulworld.com就可以邮购。