20年不变的牛杂味,旧时年月在走鬼档里,你我一起长大!

作者：此方，苦中作乐，饿中寻欢，码字为生，您的阅读就是对我的最大支持。私人微信：cifang47，欢迎加她交流。

这是此方推送的第55种味道：牛杂

广州最知名的街头美食，当然是牛杂

在广州，谁没吃过牛杂？

这种特色街头美食，长期以走鬼档的形式出现，价廉、味美、便民。从前老城区马路边、巷子里，从流动小推车上买热腾腾的牛杂，放点辣椒酱，拿着泡沫碗和竹签就这么站在路边吃，是不少人的年代回忆。

自从广州严格管理小摊贩后，这种景象再难觅，有时碰到街边走鬼的牛杂档，都是惊喜。芳村有个70多岁的阿婆，一个牛杂档摆了数十年，现在年纪大了，一周只出来卖一天，引得很多寻味的人儿苦苦等待，这事还上了新闻。

牛杂不会消失，只不过换种形式继续生存，这一次此方介绍的4家牛杂档都有20年以上历史，不妨一试。

1.西华路市场牛佬牛杂汤

“从托儿所吃到我结婚”

西华路市场的这家“牛佬牛杂汤”，从1994年经营至今已经过了22年。有人从小吃到大，戏笑说：“我从托儿所开始就吃这家店，吃到我今年结婚了还在继续吃”。对此印象最深的应该是附近18中的学生吧，他们从进校吃到毕业，长大了也还有不少人回来寻味。

树下的小店，朴实温暖

牛佬牛杂从两块五涨到现在的15块，也蛮有历史的。不变的是它的味道之好让人惊艳。秘诀在于汤底，老板用整副牛杂和羊肚一起熬制出浓厚乳白的肉汤，加上腌制得当，酸中带甜的萝卜中和腻感，每一口牛杂都是筋道至极的享受。

牛杂汤，15元/碗

不少人跟此方一样爱极了这碗汤，牛佬20多年生意红火理所当然。好玩的是分店开去了天河的时候，好多人都反映说，还是老店好吃。老板娘无奈地说，明明是同一锅汤啊，味道怎么会不同呢，“也许他们吃的都是一种心情吧。”

店名：牛佬牛杂汤

地址：荔湾区西华路市场金花直街126号

人均：15元

2.容意发牛杂店

30年不变味道

从西门口地铁站出来走到诗书路，必定要去一趟容意发牛杂店，“容意发，容易发”，老板有没有发达我们不知道，但是门口停着的宝马等豪车倒是直观地告诉大家，还真的有人开着豪车也要过来吃一碗牛杂的，为何？这可是30年岁月验证过的好味道呀。

容意发较为遵循回民口味，牛的部位分得精细，有牛心顶、牛双肱、牛骨髓等食材，洗得十分干净，毫无异味，口感或脆爽或柔腻或筋道。招牌的牛羊杂汤，有牛肠羊肚等，胡椒味浓重的同时酸萝卜的味道也让人受到冲击而眯眼，不习惯吃酸的童鞋可以叮嘱“走酸”，即少放点萝卜之意。

牛羊杂汤，15元/碗，酸、香、量大

卤水牛杂，15元/碗，卤得大块、软而不烂，卤水的药材香料味重，微甜

店名：容意发牛杂店

地址：诗书路56号(近广州日报后门)

人均：15元

3.风味馆

梁文韬、张敬轩爱的味道

越秀南路的风味馆是名副其实的“老广回忆名店”，连食神梁文韬和歌手张敬轩都推荐过。一位读者告知，从小学吃到现在，这家店他光顾了20多年，如今店里的老爷爷还在前台抑扬顿挫精神抖擞地收钱，而他已经从一米二的小孩变成有家有室的中年男子，“不变的是从小到大我都是穿着人字拖去吃的，这才是广州男人吃牛杂的真姿态！”

到风味馆不可不试牛三星，牛三星是指牛腰、牛心、牛肝，广州现在做得地道好吃的牛三星真不多了。风味馆的牛三星汤甜而美，牛心的微甜和肉香被充分地熬煮出来，口感丰腴的牛肝和牛腰跟酸萝卜同时进口，大大消除了腻味感。一小碗牛三星，热量很高，当做午餐都足够。

牛三星，10元/大碗，汤极好

牛杂，15元/碗，酱汁浓郁

牛杂陈村粉，9元，一份妥帖的早餐

店名：风味馆

地址：越秀南路161号(芬兰浴馆对面)

人均：14元

4.阿婆牛杂

“奥运冠军都吃我的牛杂”

别误会，这不是那位芳村阿婆的牛杂摊，同样是卖牛杂的老婆婆，这位阿婆已经卖了30年牛杂啦。从走鬼档做到小店铺，阿婆感叹压力很大，”以前不出摊也无所谓，现在不开店都要交铺租，每个月都难做的。“阿婆一边带点叹息一边手脚麻利地给我盛牛杂，还很和蔼地说，要不要辣椒？热不热？我给你开开风扇吧。正是炎热的下午，阿婆一个人在小店里不舍得开风扇，客人坐下她才会开一开。

之前阿婆在二沙体院附近开档。她回忆道，一到体院休息的时候，学生们就跑来她的档口吃牛杂，“跳水冠军啊羽毛球冠军啊都是吃我的牛杂的啦，劳丽诗啊这些人，那个时候好热闹噢。“听阿婆回忆当年，让这份其貌不扬的牛杂也有了历史感。

净牛杂，15元，分量挺多，配自家做的蒜蓉辣酱

店名：阿婆牛杂

地址：越秀区大沙头路风行牛奶南侧(海印电器城后面)

人均：15元

后记：

广州之所以是美食之都，跟广州人兼容并包的精神大有关系。牛杂原来是外来玩意，唐朝时候广州建立了第一条老外街“番坊”（现在的光塔寺一带），供来唐贸易的阿拉伯商人和波斯商人居住，他们带来了伊斯兰教，也带来了回民的传统美食——牛杂。所以旧时最会做牛杂的是回民师傅。清光绪年间。有一位回民师傅创造了一种搭配：用牛肠、牛膀、牛肺、萝卜加上花椒、八角等五种香料调和的酱汁焖煮，直至萝卜吸入牛杂的肉香，牛杂渗透了萝卜的清甜为止。自此之后，这种搭配就成为了广州牛杂的标识。

厉害的广州厨师还改进了这种做法，他们不用药材和香料，换成各种酱汁混制成汤汁，一煲靓汤汁正是牛杂的灵魂。今天我们吃到的牛杂口味各有不同，就在于师傅们调制酱汁各有“独家秘方”。

时光流转，回民的牛杂成了广州人的旧味，对比现在各种新菜系在广州蓬勃发展的现状，也许我们可以畅想一下，很多年以后，这些新奇的”外来味道“也会变成”老广味道“呢。

有种味道，只有我知道

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