万家厨房丨浮华之外,隐秘的一碗面

我们就坐在路边的小圆台旁，闻着炉灶上的镬气，感受绚烂浮华之外的另一面的香港，我所喜爱的庶民本色。

文/戴踏踏

我经常在一位来自广州的好友小郑面前嚷嚷广州的云吞面实在比不上香港的。虽然麦奀记、何洪记这些全港名店都是云吞面创始人麦焕池的广州池记散枝开叶的继承者，但真要来到广州这个发源地，总是为寻觅不到一碗够水准的云吞面而失望。小郑听了我这番言论表示强烈抗议，誓要带我去“吴财记”开开眼界，以扭转我心目中广州云吞面的地位。

那夜，我们打了一辆车，告诉司机大哥去大同路的和隆里吃面。他一脸疑惑，说自己在那一带住了好多年，不知道还有这么家老面店。车子在一条漆黑的小弄堂口停下，我探着头往里张望，吴财记的招牌在三十多米开外的黑色中格外发亮。小郑介绍这家她从小吃到大的面店，原来开在梯云路，也是她爸爸常来，感情颇深的小店。我们点的云吞面很快上桌，是传统的“细蓉”。看不见云吞，它们都躺在碗底的调羹上，藏身于面下。撩拨起一束面入口，爽口筋道的面身可见功夫。散开着漂亮金鱼尾的拇指般大小的云吞透出肉馅的浅粉色泽。咬开，是三分肥七分瘦的新鲜猪肉粒，并无在香港惯常吃到的虾仁，据说这才是老广州的传统做派，入口满是顺溜幼滑的口感。就着猪骨、虾皮、大地鱼熬制几个小时而成就的鲜美汤底吃着，小小的一碗很快见底，其滋味比之“宝华”和“坚记”要好味许多。放下碗筷，猛然发现那位司机大哥坐在邻桌吃面。我好奇地上前询问，他也很不好意思地笑说看我们特意来此想必一定很出色，送完我们后便直接开车回家，拉上太太来这里试试。广州人民有多爱吃？和云吞面的感情有多深？那晚我完全领教到。

小郑见我喜爱吴财记，也洋洋得意起来，提议不如再带我去一家本地人才知道的牛腩面店，我自然是拍手称快。小店在南村路上近同福东路口，开了30年，抬头不见招牌。小郑说它的真名“瑞芳”其实没人知道，但是说起南村路口牛腩面，大伙儿都知道是这家。她显然是常客，和两位阿姨很熟络，进门就热情地打招呼。小店只经营几种简单的粉面，价格便宜到我暗自偷笑。招牌的牛腩面小碗只要9块钱，我很喜欢它的汤底，用牛骨和干贝熬成，还有股近似于萝卜的清甜味，清透中泛着些小油花，不浓郁却很淡雅。牛腩是坑腩和腩筋部位，炆得入味无渣，配上纤细幼身的鸡蛋面，算是很轻盈的一餐，这顿宵夜吃得满足而无负担。

每每在香港，我就把自己托付给摄影师阿新，由他这位爱吃爱研究的朋友领路，我没有什么好担心的。我们只要宵夜时分跑来深水埗耀东街，就总会在“苏记”和“长发”两个铁皮档间纠结许久，到底今晚光顾哪一家。但讨论的结果，往往就是这家吃完，就跑去对过那家继续吃。

“苏记”的猪扒面用的是出前一丁，但妙就妙在现点现煎的猪扒，手心大小的几块码在面上，上桌还冒着滋滋的油星。一咬开，即便是半厘米厚的薄身都饱含着汁水，肉香嫩而不柴。“长发”的古法豉油王捞面，以简单真味而取胜，爽口弹牙的面条染上了豉油色，有种素面朝天的油亮感，还裹着喷香的猪油味。这两家小小的绿色铁皮档，在耀东街屹立几十年。我们就坐在路边的小圆台旁，大热天也无空调侍候，周围都是最普通的本港市民。我喜欢听着炉灶上传出的“轰轰轰”的声音，闻着这股镬气，感受绚烂浮华之外的另一面的香港，我所喜爱的庶民本色。

阿新也是经常往返港澳的馋嘴之人，说起澳门的美食自然如数家珍。我故作刁难地让他推荐我“六记”和“祥记”这些名店之外的小店，依旧难不倒他。他拉着我来到果栏街。这条小街我其实来过好多次，却从未留意到这家“荣记”，招牌是豆腐面。

荣记从一家小摊档到搬入铺，营业近半世纪，出名的是车仔面和豆腐花。狭长的店面是典型的前店后工厂格局，最里端就是豆腐作坊，一家子人每天亲力亲为制作豆花和豆浆。我原以为是用豆腐做成面条，未想是将豆腐做面码，这种新奇的组合还真是头一回见，能不能接受也是见仁见智的。面条有隐隐的碱水味，大块豆腐的豆味并不浓郁，是清淡风味，但胜在口感润滑细腻。这时，店主给我们倒了一小碟麻油，说可以夹豆腐点着吃，也可在汤头中加几滴提味。我们照着做，突觉香气沁人，又和豆味很搭。原来这麻油是澳门百年老店和昌酱园的小磨芝麻油，这种突如其来的惊喜和店家对细节的认真，让我一直对这碗豆腐面念念不忘。

对于我这个土生土长的上海人来说，听见“蟹粉”两个字的一刹那多少有些肾上腺素飙升吧。阿新是懂我的，把我拉来五月初五日街的“牛记咖喱美食”。这家茶餐厅格局，以水蟹粥、清汤腩和墨鱼饼闻名的小店，还做着一道在澳门不常见的美食——蟹黄捞面。我贪心地多要了一份蟹黄，以致幼面上铺着满满一层的金黄灿烂，闻得香味扑鼻，吃得鲜美丰腴。深夜时分美味当前，我依旧施行我的光碟政策，哪怕那碟底一层油亮橙黄的蟹油，都搜刮得一点不剩，已完全无惧于胆固醇和高脂肪的侵袭了。

来源：悦食中国

本期编辑：赵辉