“醉”是下酒菜(5):鱼肉鲜,青菜甜,牛肉、豆腐卷珠帘

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编前语：中国人有句俗话叫“无酒不成席”，可见这酒是餐桌上不可或缺的必需品。有了酒，又怎能少得了各色滋味的下酒菜呢？觥筹交错时，一份恰当的美食，总能与香醇美酒更加相得益彰。“醉”是下酒菜，邀你开启一段味蕾诱惑的旅程！

内容特约撰稿：著名作家、美食家、《教育家》杂志主编文迪。特别鸣谢成都川菜博物馆对本内容的大力支持。

本期下酒菜：青菜牛肉豆腐鱼

　　最近一百年，西风东渐，中国人饮食大乱，众多现代疾病催生了产业庞大的现代医疗体系，仅中国一亿多的心血管和糖尿病患者，将为西方跨国资本在未来10年里赚取近千亿美元的外汇。

　　新世纪初，80后走向职场，当年我所在的报社也来了一些80后女孩。观察之后，我发现她们有一个共同点，好几位姑娘的唇上有着细微的胡须。后来才知道，记者赶稿子常在麦当劳、肯德基叫外卖，这是快餐鸡肉里的激素导致的。不过，过了这一年龄段自然就好了，恢复了她们的青春靓丽。

　　现在的年轻人、甚至青少年中，不凡失眠、抑郁、便秘者。其实也是坏在饮食习惯上，中国的传统饮食里，有一些精妙、简单而廉价的菜品，很多家庭已经不会做了，应该介绍一下芥菜的多种做法。

　　中国古代的蒙学教材《千字文》有言：“果珍李奈，菜重芥姜”，即让小朋友从小知道青菜于身体最有宜，古谚云：鱼生火，肉生痰，青菜豆腐保平安。

　　北方人重视的白菜，南方人重视的芥菜是古代中国人栽种时间最长、食用历史最悠久的原产疏菜。这里的芥菜，即是不同地区青菜的统称，芥菜的芽可做冲菜，可预防上呼吸道感染，芥菜的“蒂”——菜籽发酵后成为芥末，是重要的调料。

　　90年代末，美食家二毛在成都玉林派出所旁边开有一家“川东老家”，其招牌菜“青菜牛肉干锅”风靡一时，其中的青菜，是芥菜的叶和茎，常常是锅里的青菜吃完了，牛肉还剩着，让服务员再加青菜。

　　只是，这一道菜叫好而不怎么赚钱，牛肉下酒，青菜下饭，一口干锅足够四五人吃，餐饮界多不采纳。如今，这道菜已在工业化的餐饮界消失。

　　而四川的青菜牛肉豆腐鱼风行不衰，主要是因为，青菜、牛肉、豆腐、鱼，各自在这道菜中发挥着不可替代的作用，针对不同地方人群改良的做法，又让其适合了大多数人的口味。想想，豆腐吸收了鱼肉的鲜香，是不是下白酒最有宜呢！

　　芥菜叶子贱，发黄的老叶用来喂猪。其实人吃，也会像猪一样能吃能拉，将叶子晒干、码盐后放在倒罐里腌制，到春天开坛时，会产生一种特殊的鲜味和香味，这就是旧时四川人常吃的冬菜，即把冬天的菜做来夏天吃。《本草纲目》云：芥菜，利气温中，解毒消肿，开胃消食，温中利气，明目利膈……尤为重要的是治便秘。

　　冬菜在大型超市都有售，几元钱一包冬菜，泡开后一大桶，温开水多次漂洗至无渣，细切如丝，以牛肉或猪肉一斤切末，加豆瓣、料酒大火炒熟后，加入冬菜，水气炒干即可。炒出一盆，夏天放冰箱可吃一个月。佐餐，下酒，下面条，包饺子均可。

【“醉”是下酒菜】文迪有话说：饕餮美味，“醉”是下酒。一道青菜牛肉豆腐鱼，各种食材的适宜搭配，成就了味蕾的享受。而天气寒凉，温一壶白酒，随其饮之，美哉快哉！

　　

特别鸣谢成都川菜博物馆对本内容的大力支持。成都川菜博物馆位于郫县古城镇，占地约四十亩，藏品数千件，是世界唯一以菜系文化为陈列内容的主题博物馆。