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最美女厨汤包公主朱丹火候熬足汤自美

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我的故事我从事点心工作二十多年，一直非常喜欢这个职业。我在制作每个产品时心情总是平静愉悦的，因为我觉得产品是有灵性的，你对它好，它就对你好。多年前我有一个愿望，希望能把中式面点做成品牌，像麦当劳一样走向世界。后来发现可以实现这个愿望的是汤包。汤包就像面点中的公主，以汤汁鲜美而闻名。2013年初夏，我创办了蒸九味汤包馆，主打九款汤包，分别是鲜肉汤包、香菜汤包、香菇汤包、番茄汤包、财鱼（即黑鱼）汤包、虾仁汤包、蛋黄汤包、麻辣汤包、蟹黄汤包。我们在制作过程中坚持原汤煲制，不加任何添加剂、提鲜剂，做到外形精致细巧，入口本味宜人，遵守以料为先，以味为主的方针。

Q 作为女厨创业的榜样，可以和大家分享下成功经验吗？
A 大家好，很高兴能被选为本期的封面人物。作为女厨，开始创业时，最头疼的是外围关系处理。因为物业的原因，我们店的前后左右所有店铺都关门歇业了，只有我们一家店坚守着，并且还能盈利。我觉的最重要的就是产品一定要好，因为这是我唯一可控的因素，也是顾客认可我们的核心。做产品时我坚持严谨的态度，比如说我们做的汤包，都是按比例严格操作，我要求厨房的人每一份配比都要用秤称重量，不能犯经验主义错误。

Q 您的汤包独特的地方是什么？
A 从全国范围来说，汤包大致分为三个流派，一个是淮扬汤包，是半烫面的做法，汤汁清香；二是镇江汤包，用的是小酵面的做法，皮白松软，缺点是皮太厚；三是广东小笼包，肉馅饱满，但汤汁少。我们店做的汤包是在淮扬汤包的基础上加以改良，结合了镇江汤包和广东小笼包的优点，具有皮薄、馅多、汤清香的特点。
Q 汤包面皮如何才能做到又薄又筋道？
A 汤包的皮属于混合面制作，一半冷水面团，一半烫面团。想要皮薄又筋道需要注意以下几个关键：1.面粉中加盐和蛋清，增加筋道的口感。2.水要分三次加入，冷水和面加50%的水，与烫面混合揉成团再加20%的水，揉制20分钟后加入剩余30%的水，让面团充分吃水，才会变得更有弹性和韧性。3.烫面的水一定要烧足100℃浇入面团中，做到水壶不离火，如果温度不够，烫出来的面很生，制成面团也会很硬。汤包面团制作分三步：第一步是将500克中筋面粉加2克盐，用140克冷水和一个蛋清和成面团。第二步是将500克高筋面粉用280克开水和成烫面。第三步将冷水面团和烫面面团混合在一起，加50克水揉制20分钟，再加80克水揉面团，直至面皮打开，即成汤包面皮所需的面团。

Q 怎样才能做好馅心里的肉冻？
A 制作肉冻是做汤包馅心的关键。肉冻怎么样才算做的好呢？要求馅心没有腥味，还要在包馅时不能融化。我在做肉冻时，借鉴了粤式煲汤的技法，熬制肉皮汤时一定用小火慢慢熬，让肉皮的胶原蛋白充分溶入汤中，熬够火候。如果为了图快用大火熬制，虽然也能制成肉冻，但包馅时温度稍高就会融化，包不成馅。肉冻一定要剁得非常细小再包入馅心内。我们店制作的肉冻不加任何香料和料酒，只是用盐给点味，保留食材的原味。我们店的汤包属于掺冻馅汤包，一共有三款原创肉冻掺入馅心内，分别为猪皮冻、番茄冻、财鱼冻，下面和大家分享下三款特色肉冻的做法、用法。

猪肉冻制作