13款铁锅菜品

职业餐饮网旗下：

面向业内大厨的微媒体《职业厨师》即将上线，欢迎关注订阅。

微信号：chushi168

1

铁锅牛三宝

把牛肚、牛鞭和牛肉治净后，入沸水锅里汆一水，再放川式卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成条。

炒锅上火，放干锅油烧至三成热时，下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香，随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条，待烹入料酒爆炒香以后，加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀，起锅装在小铁锅里，锅边围摆花卷即可上桌。

2

铁锅豆腐烧牛腩

1.将牛腩切成块，先下沸水锅里汆去血水，再下到烧至七成热的油锅里炸干，捞出来待用。

2.净锅入牛油烧热，放入姜米、泡姜片、泡辣椒、蒜子和郫县豆瓣酱炒香后，掺水并放入香料包，熬出味再把香料包捞出来。

3.往汤锅里放炸过的牛腩，起锅倒入高压锅内并关闭锅盖，待上汽压20分钟后，捞出牛腩待用。另把锅里的汤舀入净锅中，放入豆腐块焖入味。

4.临走菜时，先往净锅里舀入豆腐（带汤），放入牛腩块和蒜苗节略煮后，调入鸡精、味精并淋入藤椒油和香油，起锅盛入烧烫的铁锅内，即成。

[注] 牛油在使用前，需先入锅加姜块、葱结烧热（以除去牛油的异味），打去料渣再用。香料包里装有山柰、八角、白果、草果、香叶等十多种香料。

3

铁锅大力丸

原料：牛肉馅250克酸菜丝300克鸡蛋液70克米饭50克葱姜块15克精盐10克十三香3克陈皮5克香葱粒5 克八角1 枚牛肉汤500 毫升大豆油25 毫升色拉油适量

制法：

1.把牛肉馅、鸡蛋液、米饭、精盐和十三香入盆搅匀后，再挤成直径约4厘米的丸子，将其逐个下六成热的油锅，炸至表面呈金黄色时，捞出来装盆。

2.取牛肉汤、葱段、姜块、八角、陈皮和精盐调匀后，倒入盛有丸子的盆内，置蒸柜里旺火蒸45分钟后，取出来待用。

3.锅入大豆油烧热，先下东北酸菜丝炒香，掺入牛肉汤烧开后，调入精盐5克并改小火，续烧15分钟便起锅倒进小铁锅里，另把蒸好的牛肉丸放进去并撒上香葱粒，上桌后点火保温即可。

4

铁锅酸笋招财手

将猪手治净，砍成小块放高压锅里，加姜、葱、料酒、香料（香叶、八角、陈皮等）和适量的清水，上火压15分钟后，离火取出待用。

炒锅烧热并放少许色拉油，下酸笋块、四川酸菜片和姜片炒香后，掺入鲜汤并把压好的猪手块放进去，加盐、胡椒粉和味精调好味，再煨10分钟即好。

说明：自泡酸笋块，是先把石笋干放温水盆里涨发，待清洗干净后（切忌粘油），再放泡菜坛内泡2天，即成。

5

铁锅蒸虾

锅蒸虾是在蒜泥开边虾的做法上稍微做了改进，把虾放到桌上去现场蒸制。浓郁的蒜香随着蒸汽弥散开来，对食客的感观产生直接的刺激，既增加了就餐的趣味性，又很好地把握了虾的口感，而且改进了成菜容易变凉的缺陷。

原料：

青虾仁40只，杏鲍菇400克，青蒜苗叶100克，青红椒粒各少许。

调料：

蒜泥汁150克、盐、鸡汤、色拉油各适量。

制法：

1、把杏鲍菇切成长薄片，放入加有底油的锅里炒熟，放盐调味出锅，随后与青蒜苗叶间隔摆在铁锅上面。

2、先用流动水将青虾仁冲洗净，捞出来搌干水分，再从背部剖一刀（不切断），挑去沙线后，翻过来，用刀跟在另一面扎几刀。

3、把青虾仁剖面朝下，由外向内地摆在杏鲍菇上面。

4、把生蒜泥、炸蒜泥、蒜蓉酱纳盆，加入盐、味精、鸡精、蒸鱼豉油和蒜油，调匀便得到蒜泥汁。

5、把蒜泥汁舀在虾仁上面，然后浇入少许鸡汤。

6、撒入青红椒粒，再盖上盖子，随配炉子端上桌，点火蒸两分半钟，揭盖便可食用。

制作关键：

1、铁锅上面垫杏鲍菇片和青蒜苗叶，既是为了避免虾与铁板直接接触，还可以增加香味。

2、在虾背部剖一刀后，一定要翻面用刀跟扎几刀，以防止蒸制过程中虾身变形。

3、加适量鸡汤一是为了增加鲜味，二是让蒸制过程中，铁锅内能产生足够的水蒸气。

4、蒸制时间一定要掌握好，如选用透明的玻璃锅盖，视觉效果更佳。

6

柴火烧鹅

这道菜可批量制作，并且是用柴火和大铁锅慢慢烧出来的，主要是为了突出农家的风味。

1.把鹅宰杀治净后，斩成块待用。

2.大铁锅内放菜油烧热后，下鹅肉块和老姜片一同爆炒，见水分快炒干时，加入郫县豆瓣和五香粉一起炒香出色，随后掺入鲜汤小火烧约2小时。

3.锅里的鹅肉烧至软熟时，放入山药条和红椒片同烧一会儿，其间加适量的盐和味精调好味，然后转大火收至锅里汁浓，出锅盛入锅仔，最后上桌点火食用。

7

气功虾

把野生河虾洗净；另把烤烫的雨花石用铁锅装好后放在土灶上方（内有燃烧的木炭火）。

端上桌以后，当着客人的面先在雨花石上边放竹箅，然后倒入鲜河虾并盖上木锅盖，再从锅盖上边的小孔徐徐淋入啤酒。大约2分钟后，锅里的鲜虾就已经被蒸焖熟，这时便可揭盖配芥末味碟和红油味碟蘸食。

8

铁锅松茸烧山猪

把干松茸用开水泡1小时，捞出改刀成小块后纳盆，加盐、姜葱和猪油蒸20分钟待用。取山猪肉入沸水锅里先煮断生，然后在肉皮表面抹上蜂蜜，入油锅炸至色金红时，捞出来晾凉并改刀成正方块。

净锅放油，下干辣椒节、花椒、泡椒、豆瓣酱、洋葱块和胡萝卜一起炒香，掺入适量鲜汤并下松茸和猪肉块，调味后再倒入高压锅压制5分钟。

把压好的猪肉和松茸拣出来，另外入锅加汆熟的西兰花略烧，起锅装在小铁锅里上桌。

9

铁锅酱猪手

制法：

1.将猪前蹄斩成块纳盆，加排骨酱、柱侯酱和海鲜酱抓匀后，腌渍1天。

2.锅入菜油烧热，投入姜片和葱结炒香后，放入猪蹄翻炒几下，另外加入酱油、糖色、十三香、鸡粉和水，起锅翻入高压锅内，待闭盖上汽压约7分钟至猪蹄软熟时，盛入垫有熟藕片的生铁锅仔内，撒些香菜节便上桌，点燃锅仔下方的炉火，边加热边吃。

10

铁锅葱烧虾

把基围虾逐一去头剥皮治净后，纳盆加排骨酱、海鲜酱和味精抓匀，腌渍10分钟待用。

把小葱切成段，摆在长条形的铁盘里，待用。另往盆里放入蒜蓉、蒜蓉酱、小米椒碎、盐和味精，浇入烧热的色拉油拌匀激香，便得到自制蒜汁。

把码好味的虾摆葱段上，往虾身上舀入自制的蒜汁后，浇上色拉油并撒些葱花，把铁盘摆在酒精炉架子上面。

将其端上桌后，由服务员点燃铁盘下面的酒精，加热四五分钟至虾已被烤熟时便可食用。

11

铁锅羊肉

把黑山羊排剁成块，先在沸水锅里汆一水，捞出后冲洗干净。

净锅里放菜油烧热，下姜片、葱节和羊排块炒香后，再加入安康酱炒几下，掺入适量清水烧开后，加放盐、白糖和味精，换入高压锅里压熟了待用。

临走菜时，把压好的羊排舀锅里，加适量的香料粉、洋葱块、萝卜块和青红尖椒节，一同烧至蔬香味出来，起锅装入小铁锅便上桌。

12

铁锅干菜贴饼子

取一口小铁锅，下豆油和化猪油烧热以后，再加八角和葱姜炒香，随后掺入猪骨汤并调入盐和红抽，接着放进各种干菜和红烧肉，最后才把玉米饼子贴在锅边，加盖炖15 分钟便成菜。上桌时，连同铁锅一起端上桌。

13

铁锅鱼小花卷

原料：鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条小花卷生坯16个葱段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2个精盐、味精各3克自制焖鱼酱[注]40克鲜汤适量豆油40毫升

制法：

1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后，再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀，待用。

2.小铁锅入豆油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香，在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后，掺入鲜汤烧开并加入把蒿、精盐和味精，另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子，中小火焖20分钟，即可连小铁锅一起上桌。

[注]自制焖鱼酱：锅入豆油500 毫升先烧热，然后下入农家大酱500克、香其酱300克、蚝油100克、辣妹子酱100克、牛肉酱100克、排骨酱100克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽150毫升，在锅里炒香便得到。

把蒿：一种多年生草本植物，在东北地区常用作炖鱼的香料。

编辑丨职业餐饮网  彭景