寿司之神小野二郎

日本首相安倍晋三宴请奥巴马，吃的便是“寿司之神”小野二郎的作品。日本人将他视为国家珍宝，他已经八十九岁高龄，还执着在自己的寿司旅程中——这就是小野二郎，纪录片《寿司之神》的主角。

小野二郎出生于1925年，现年已89岁，是全球最年长的米其林三星寿司大厨。在日本国内的地位相当崇高，而寿司第一人的美称更是传播于全球。纵观他的一生，超过五十五年的时间，他都在做寿司，因此他对寿司所注入的精神，以及其技巧绝对是世上第一。

小野二郎会从最好的鱼贩子那里买鱼，从最好的虾贩子那里买虾，从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度，到腌鱼的时间长短，再到按摩章鱼的力度，小野二郎依然亲自监督。他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位，时时关注客人的用餐情况以做调整。

比如你是左撇子，他在放寿司的时候就会放在你的左手边，如果你是女性，他就会做小一点的寿司，因为嘴巴大小和胃饱和度都影响口感。

70岁心脏病发作前，他仍坚持亲自去鱼市场选材；他会悉心观察顾客用餐习惯及食量，以便调整下一道寿司的摆放位置及大小；他坚持将虾子煮到顾客上门前，以便客人体验其温暖甜润的口感。这些融入二郎血液中的操作法则成就了他“寿司之神”的美誉。

在寿司界他认了第二，没有人敢认第一。所谓第一，大多指的是小野二郎的江湖地位，这位八十多岁的老泰斗，连睡觉都要带着白手套来保护双手，可知有多矜贵。

俗话说寿司三分味道，七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落，确实举世无双。镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上，还能看到酱料缓缓滑落。可惜一般去店内的顾客，只能吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督，口感还是有分别的。

小野二郎曾说，“你必须要爱你的工作，你必须要和你的工作坠入爱河，即使到了我这个年纪，工作也还没有达到完美的程度，我会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里”。

全日本只有两间三星级的寿司吧，这里就占了其一，一家坐落在写字楼地下一层的寿司店。店里没有常规菜单，只有当日主厨定制菜Omakase。也不卖其他菜品，只有握寿司，价格取决于当日选用食材。而这样一家“数寄屋桥次郎”小店，连续两年荣获米其林三星餐厅的最高冠冕，人均消费数1830人民币。

要知道，米其林三星的褒奖意味着可以只为品尝一餐饭而专来此地，是米其林家族的最高荣誉。与其它三星成员相比，这家寿司店实在貌不惊人：只有十个用餐卡座，甚至连个人问题都需在店外解决。

二郎的手艺却足够令食客期待：要提前三个月预约，才能一品世上最好吃的寿司。对这悠长的等待，食客尚可安之若素，味蕾却在邂逅真爱后产生“曾经沧海难为水”的怅惘之情——吃过二郎家的寿司，其它的寿司怕是不能下肚了。

对于捏寿司这个行当，二郎有近乎基督徒般的信仰，“一旦你决定好职业，必须全心投入到工作中，要穷尽一生磨练技能，这是成功的关键，也是让人家敬重的关键。”

《寿司之神》揭开了小野二郎的独家秘笈——为了不让章鱼兄被误判为没有味道的橡胶，他采用给其按摩的方法，并且不断精进手艺以提高章鱼兄的“舒适度”，从前按摩30分钟，现在则40到50分钟。

对于学徒来说，二郎更像是一位不苟言笑的“魔鬼教练”，入店十年后，你才有煎蛋的资格，而前十年，你要学会拧毛巾以及用刀。并且，只有在学会如何将滚烫的毛巾拧到干湿恰到好处、递到客人面前，你才可以碰刀。至于独立制作寿司，看看身边那位五十岁还在打下手的二郎长子，你就明白着急是没有用的。

时间是一味化腐朽为神奇的作料，你可以借它熬出馥郁醇厚的“十全大补汤”，前提是要一直守在炉灶旁，忍住烟熏火燎的泪眼朦胧，耐住手握汤匙不停搅动锅底带来的酸痛无力。如果等不及，你就等不到。

徒弟中泽耐住了时间的考验。用十年与滚烫毛巾、刀和鱼打得火热后，终于拿到了煎蛋资格证，在200多次锲而不舍的试错后，师傅一句“你现在可以叫做职人了”让这个中年男人激动而泣。

用“职人”来形容一生以“目不斜视”的专注精神从事其职、不断钻研以求技艺精进的人群。日本人又自造两个成语来描述这类人的精神特质：“一生悬命”和“一筋”，即将终生系在所事职业上，绝不见异思迁。

二郎的食材供应商也是一群“神一样”的组合：有只要“最好的那一尾”的鳗鱼之神，有看到好虾子就兴奋得默念“这个适合二郎”的虾子之神，更有顽固不化地认定自家的优质大米“只有二郎才会煮”的大米之神。各路神人以某种奇特的气味吸引缠绕，托举出这个组合的集大成者小野二郎，二郎也当之无愧地将这个 “一根筋”组合的特质发挥到极致。

当你目睹二郎对寿司做深情告白“我就是爱捏寿司，点子多到会在梦中惊醒”的那份笃定和坦荡，便明白那个柔软粘糯的饭团之于他早已超越谋生手段的范畴，用生命寄托、精神伴侣这类玄妙飘渺的词汇形容更为恰当。

纪录片《寿司之神》中文预告

吃货与大厨画报FoodiesChefs

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