健哥说苏|苏州点心-汤团和汤圆

   苏州人分不清馒头、包子，却对于团子和圆子的区别又是显得那么地执拗。就拿几乎各地都这样称呼的“汤圆”来说吧，到了老苏州嘴里，出来的一定是“汤团”。问其缘由，答案则是有馅的就是团子，没馅的才能叫圆子。既然怎么在乎有馅和没馅的区分，为什么对于馒头和包子，却又不那么讲究了，作为一个苏州人，我也搞不懂老辈人是怎么定义的。

    汤团是苏州人的早点中很受欢迎的一种团子，早在七百年前，苏州状元吴宽就曾有“净淘细碾玉霏霏，万颗完成素手稀”的诗句来叹咏时称为“粉丸”的汤团。更早一些时候，汤团又称为“水团”，生于元代末年的苏州人韩奕，在他所写的《易牙遗意》中就有“水团”的记载：“澄细糯米粉带湿，以砂糖少许作馅，为弹子大，煮熟置冷水中。”至于后来把汤团称作为“元宵”大约是明末清初的事情了。清王誉昌《崇祯宫词》云：“饮醇食德宽如海，那为牢丸计一丝。”在诗后自注中，作者还讲述了一段御膳房为崇祯帝买元宵时揩油捞钱的佚闻，可见到了崇祯年间，“元宵”一说还未普及。到了清乾隆年间，在袁枚的《随园食单》中出现了“水粉汤圆”的记载：“用水粉和作汤圆，滑腻异常。中用松仁、核桃、猪油、糖作馅；或嫩肉去筋丝捶烂，加葱末、秋油作馅亦可。”袁枚的“水粉汤圆”，应该和三百年前韩奕的“水团”属于一回事。

    至于元宵和汤圆到底是什么关系，之后的三百多年来依旧没有定论。在民国初年刊印的《素食说略》中，作者薛宝辰还就此事展开了讨论：“今人捏馅作小块，入糯米粉滚之，再湿再滚，大小合宜而止，曰‘元宵’。以水和糯米粉，实以馅包之，曰‘汤圆’。”简言之，元宵是以馅滚干粉做成，而汤圆则是以湿粉包馅而成。

    现在所能见到的汤团有大也有小，大者如兵乓球，馅心用肉居多，揉粉要加干糯粉，馅心以咸味为主，小的汤团则如桂圆肉大，以甜馅为主。

    煮汤团，煮锅里的水要多，多了汤团不容易破。水开后下汤团，拿漏勺轻轻搅动水，看见汤团开始浮起了，放入一碗凉水，避免汤团皮子过熟，改用小火后，等到汤团再次浮起，就能出锅了。判别好坏的标准之一，就是皮子越薄越好，至于下锅后会不会露陷，那就看包汤团人的本事了。

    另外，团和圆，在苏州的点心中有着完全不同的定义。没有馅的为圆子，圆子也是苏州人寓意吉祥的一个点心。一碗清水中落下一些白糖年糕丝和水磨粉圆子煮成的甜汤，历来是江南人一年中的第一顿用餐，因为在这碗称作为“糕丝圆子”的甜汤里寓意着清白、高兴和甜蜜，它能给人带来一年的吉祥。除此外，苏州称作为圆子的点心也有不少，比如橘络圆子、藕粉圆子、酒酿圆子、圆子赤豆糊等等都是。

    圆子的模样、材质几乎都一样，主料即为糯米粉，搓成的圆子一粒粒大小如黄豆，雪白粉嫩，甚是招人喜爱。

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