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即使是父亲去世我上午出殡，晚上就赶回去工作了，怕客人等。

他，一生只做一件事，做了50多年，变成了日本美食界大师级人物。他被称为“天妇罗之神”，寿司之神小野二郎与鳗鱼之神金本兼次郎并称“江户前料理三神”。

他的饭店叫是山居，尽管位置偏僻，价格不菲，每天只营业6个小时，却火爆到需要提前2-3个月预约位置。

他的食客中，有许多明星政要和美食界专业人士，曾有人说：“如果你想吃最美味的天妇罗，那一定要去是山居找早乙女”。

15岁入行，曾遭客人鄙视

1946年，早乙女哲哉出生，家庭以经营报纸为生。他5岁起就开始送报，小小年纪就步入社会，也为他细致入微的观察奠定了基础。

15岁那年，早乙女被父亲赶到东京打工。他本想做寿司师傅，因为寿司店师傅月入2万日元。但是在面试之前，他去一家天妇罗老店吃饭，并深深地被天妇罗的味道和魅力所征服。

当然，钱也是必不可少的，当他知道天妇罗师傅一个月能赚3万日元时，他义不容辞的拜师学艺，开始天妇罗大神的传奇。

他虽然年纪小，却认真细心。每天跟着师傅，买食材、收拾、洗碗，看起来基本的工作，哲哉总是麻利完成。不到2年，就被调到了炸物台。

他经常自己钻研新的炸法，并且将新品端给顾客品尝，怎知却早来顾客的白眼和鄙视，觉得他不务正业。

尽管遭到了打击，但他依然坚信自己的梦想“要当一名独当一面的天妇罗师傅，要请自己喜欢的艺术家来设计自己的店，然后自己也像艺术家一样去炸天妇罗。”

多年后，正是他“不务正业”的尝试和总结，完善了天妇罗的烹饪技巧，将天妇罗这种看似不起眼的食物，提升了一个档次。

他的技术贯穿在整儿烹饪过程。从处理面浆，倒入面粉，搅拌面粉，炸制食材，各种细节都被拿捏得恰到好处。正是这些细节，让早乙女在天妇罗界能如此独树一帜。

早乙女哲哉曾经说过：“ 做饭的人追求美味，一定不能中规中矩，我所做的每一道菜，都是在追求极致。”

胆小个性，练就“听油温”绝技

虽然手脚麻利，但是早乙女特别胆小害羞，但是这也使他善于发现客人的微表情，练就听油温的方法，靠声音掌握食材的状态和烹炸的时间。

“虽然是炸，其实就是对水分的控制。我不认为天妇罗就是炸这一种烹饪方法，在油炸当中，其实是将蒸和烤同时进行，这是食物能否美味的不二法门。”他说道。

油温，时间，挂浆的掌控，不借助任何器材，全靠感官。每一样食材不同的油炸时间，挂浆程度，甚至同一条鱼的不同部位，挂浆的厚薄，他都了如指掌。

天妇罗看似交单，其实高深莫测的食品加工技术。早乙女将天妇罗的制作理论化、系统化，让人们真正了解这种食物的奥秘。

对细节的追求，也让他相当自信：“ 当我为客人呈上天妇罗，客人们赞不绝口的时候，我每次都对他们说，天妇罗就是应该这样美味的。”

天妇罗匠人：从100分到101分的极致

早乙女哲哉今年71岁，从他15岁做学徒开始，做了54年，每天工作10小时，炸了三千万个天妇罗，没有请过一天假， 就算是父亲去世，上午参加葬礼，晚上就回去工作，因为怕客人等。

现在他年事已高，不再自己处理食材，但是仍然会不断思索，磨练技艺，努力做到更好，把100分的东西做到101。

早乙女说，烹饪其实从粘粉那一刻就开始了。什么样的食材，是鱼还是虾，是鳗鱼还是香鱼，要粘的粉衣都不一样。

早乙女炸天妇罗用的油，是芝麻油和菜籽油进行混合的调和油。据说，这锅油会根据不同季节、每天的温度和湿度的变化调配比例。

美食家山本说：“其他地方的天妇罗，会让人觉得只是把鱼油炸了一下。真正好吃的天妇罗，给人的感觉应该是，比生吃、蒸、煮或者烤着吃更好吃。我认为能够做到让人觉得‘天妇罗是如此美味的食物’的，只有是山居。”

这就不难理解，曾有中学生攒了两年的零花钱，只为来吃一次早乙女亲手炸的天妇罗。

 
对食物的追求，源于艺术家气质

早乙女说：如果我去做寿司，也一定会变成一个好寿司师傅的，烹饪就和艺术一样，都是相通的。

是山居有一种艺术氛围，墙上的春柳，头顶的金属意大利礼帽形油烟机，店外逸的雕塑，店内的精美餐具，都能是价值不菲的艺术品。

他从未接受过任何专业训练，但坚持自己手绘菜单，常常会送给客人，他的画作自成一派，空灵律动。

美食评论家山本益博曾说，我认为真正的天才不仅仅局限在料理方面，对美学和美的意识，包括艺术品，还有对其他领域的学问，都会有自己很独特的见解。

他已经71岁了，但奋战在第一线，他的理想是到130岁为止，都不停努力钻研。对美味的执着，如他自己所说：“如果得到了客人的赞美，就会朝着那个方向一直努力。”

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