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专栏丨地中海,我有Freestyle

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现在地中海菜在中国越发流行，俨然成了当红炸子鸡。所谓地中海菜，它主要是融合了地中海周围几个国家菜系的特色。主要成分来自于意大利和希腊，有时还带有一些西班牙菜的成分，其中意大利占的比重还不少，去地中海餐厅吃饭，时常能看见披萨。但是呢，地中海菜会结合希腊很多有特色的酱，比如橄榄酱、鹰嘴豆酱等。那么，地中海菜到底是什么，今天我们来一探究竟。

王波明

资深美食家

开饭前，先来盘历史

地中海菜源自古罗马古希腊时期，大约公元前510年开始，从现在的希腊到埃及地区进入到城邦文明最发达的阶段。在公元前，地中海靠近欧洲这一部分，人们基本不种植粮食，粮食主要来自埃及、摩洛哥。因此，西西里岛就成了沟通地中海南北的战略要地，也受到贸易的影响，逐渐开始形成了地中海菜系。既然形成的背景如此，那么谁的影响力更大，对菜系的“贡献”也就越大。古罗马特牛，那自然地中海菜这块蛋糕，有着很浓的意大利味道。

地中海菜最重要的特色还是海鲜，蛤蜊、青口一样都不能少。这个得说一下白汁儿和红汁儿，白汁儿的基底是用白葡萄酒，加上白蛤蜊、青口、奶油一起熬出来的。对应的红汁儿，海鲜的内容差不多，但是换成了红葡萄酒和番茄酱来熬制。

按照这个路子来，各类酱料，应该说是地中海菜的标配。上桌后，一般餐厅会给你准备薄饼，蘸这些酱料吃。希腊有很多酱是用酸奶、罗勒等材料做的，因此可以看到酱的颜色十分丰富，从白色、黑色、绿色……什么颜色的都有，其中，我最喜欢的酱是Pesto（香蒜），各种酱可以自由搭配食物，要我说，地中海是美食界的嘻哈。那么问题就来了，如此丰富的配料，你得常吃，才能从中品味出它们各自的不同。

再接下来就是各类鱼，蒸出来的，用黄油烤的，都有。但我是个肉食动物，对鱼提不起兴趣。地中海菜有时候还会结合一点西班牙的开胃菜（Tapas），那就是令人眼花缭乱的小菜。最重要的当属泼虾，这道菜就是将新鲜虾放在盘子里，在油中加上大蒜、一点辣椒，等油热了之后往虾上一泼，香味立马就窜了出来。同样的方法还有泼蘑菇，此外出名的小菜还有炸土豆球。

加油，你是最胖的

我曾经说过，在美国读书期间，是我人生最胖之时。除了有意大利面和披萨，还有一个东西叫做烤肉卷饼（Gyro），也是帮凶。说到Gyro，回国后，很多在纽约留学的知名人士，谈起吃Gyro的经历，都津津乐道。

而这卷饼是怎么做的呢？首先，把牛羊肉打成沫，串在一根钢棍儿上，然后把钢棍儿放在一个烤箱里转着烤，你可以听见肉烤得嗞嗞响。将肉从边儿上切下来，再用一种脆饼将其包起来，配以西红柿、洋葱等蔬菜，以及一种在希腊餐厅里常能吃到的炸薯条，最后浇上白汁儿（White Sauce）和辣椒仔（Tobasco），好吃到令人乍舌。不得不说，那种薯条跟平日里我们在麦当劳、肯德基吃到的不一样，它是从内到外都炸得特脆。所以，加上肉的那种焦脆口感，十分搭配。

我以前在纽约当穷学生的时候，觉得这个简直就是人间极品，回国后我发现很多和我同时期在美国读书的人们都对这个有着一定的情结。这本来是一个很街边的食物，像一个小吃，但是真能把味道做好的就那么几家。我每次回美国，都会去到皇后区的Flushing街区，去吃一个小餐厅做的烤肉卷饼，然而很不幸的是，某一年我发现这家店没有了，改成了一家星巴克。从此以后，我再也吃不到这个味道了。

这次我们不排名

我在中国吃到最好的地中海菜是在上海的Jean Georges，在外滩3号。这家餐厅的老板在上海，居然搞出了一家Mercato by Jean Georges，这家地中海菜之好吃，简直到了丧心病狂的地步。

他们家的披萨不出意外是全国第一，有一款黑松露披萨，那简直让人抓狂。他们还有一款鱼，我刚说过，我是一个不喜欢吃鱼的人，主要在于我觉得鱼肉没有味道。但是Mercato把鱼做得非常有味，他们用柠檬、蒜结合番茄调制出了一种酸味，这个味道跟鱼肉非常搭配，结合起来简直完美。然后就是温海鲜沙拉，用牛油果配上蛤蜊，喷上柠檬汁。这里的每道菜，你都可以感受到是经过精心的设计，将食物做到了极致。

那到北京就得说一下，开业很久了的Sureño 。他们家的烟熏番茄汤做得非常有味儿，橄榄和披萨都不错，最值得一提的，就是他们家的提拉米苏。全北京，我就觉得Sureño和Tavalo的提拉米苏做到了极致，其他的都是套路，这能让我说什么，我也很无奈呀。

虽然地中海菜在中国很受欢迎，但是目前为止都不多，因此不管你去到哪个城市，最好多找一找，毕竟，梦想还是要有的，万一遇到好吃的呢？

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